Pâtes au chou-fleur à l’orange & pane grattugiato

Le chou-fleur fait partie de ces légumes dont on n’a pas conscience qu’on l’aime vraiment. Il suffit pourtant d’y revenir pour se rappeler combien il est délicat. Il faut dire qu’on nous l’a servi souvent à la béchamel ou au gratin à la cantine de l’école ou chez tante Gilberte. Et puis sa taille nous oblige à le préparer en plusieurs fois, surtout quand on n’est que deux à la maison. Cette recette économique d’inspiration italienne le place en vedette, marié à des pâtes et de l’orange. Cela va peut-être lui faire regagner quelques places dans la liste des légumes élus de votre cœur. Je vous recommande ici des pâtes courtes comme les ‘O Miez Pennone de La Fabbrica della Pasta, mais de simples penne, voire des pâtes noires à l’encre de seiche feront très bien l’affaire. Pour la pancetta, n’hésitez pas à acheter un fond, souvent en promo chez votre charcutier ou au marché. Demandez toujours. En plus, ça vous permettra d’improviser d’autres pâtes minute à l’occasion. (Avec ce qu’il vous restera du chou-fleur non consommé, vous pourrez néanmoins rendre hommage à feu tante Gilberte, le passer dans un velouté Dubarry ou le faire sauter dans un wok de légumes.)

Mais pour l’heure, filons dans la botte, retrouver les saveurs d’agrume et le fin craquant du pane grattugiato. Andiamo !

Ingrédients pour 2 personnes (affamées):

• 200g de pâtes courtes (‘O Miez Pennone ou Penne)

• 1/4 à 1/3 de chou-fleur

• 100g de pancetta (au poivre)

• 2 à 3 oranges bio, non traitées

• bouquet de persil plat

• 4 à 5 cuillers à soupe de chapelure de pain maison

• huile d’olive

• poivre noir du moulin

• sel

LA RECETTE

Si vous n’en avez pas d’avance, écrasez le pain sec soit au pilon dans un mortier, soit dans un mixeur assez puissant. La chapelure ne doit pas être trop fine. Elle peut même être assez grossière.

Détachez 1/4 à 1/3 du chou-fleur et lavez-le. Détaillez les petits bouquets et cuisez-les à la vapeur quelques minutes (dans un panier vapeur ou au cuit-vapeur).

Autrement, plongez-les dans l’eau bouillante 2 minutes maximum et égouttez-les bien.

Émincez la pancetta en lanières pas trop fines.

À l’aide d’un économe, prélevez 3 beaux rubans de zeste d’orange, préalablement lavées et ciselez ces rubans en très fins zestes.

Mettez les pâtes à cuire.

Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse. Mettez-y la pancetta à roussir. Quand une partie du gras aura fondu et que la chair aura un peu roussit, ajoutez-y les petits bouquets de chou-fleur. Saisissez-lez bien en remuant de temps en temps et en les mélangeant bien avec la pancetta.

Coupez vos oranges en deux et pressez-les de toutes vos forces directement au-dessus de votre poêle (vous pouvez évidemment aussi récolter le jus au presse-agrume).

Ajoutez maintenant vos zestes d’orange, versez un filet d’huile par-dessus et augmentez le feu pour laisser réduire le jus en une sauce légèrement sirupeuse.

Quand elles sont cuites al dente (pas plus car elles vont cuire encore un peu dans la sauce à l’orange), versez les pâtes dans la poêle, poivrez et mélangez-les bien à votre préparation.

Faites chauffer une petite poêle avec un fond d’huile d’olive. Quand elle est chaude, répandez-y la chapelure en couvrant le fond de la poêle et laisser chauffer 2 minutes. Surveillez bien, cela va très vite et il ne faut absolument pas que la chapelure brûle. Avec une cuiller en bois, frottez la chapelure sur tout le fond et remuez-la pour la laisser dorer uniformément. Ajoutez-y un peu de gros sel.

Répartissez vos parts dans des assiettes creuses.

Au dernier moment, quand votre pane grattugiato est fin prêt, couvrez la surface de vos assiettes dressées. Si le timing est parfait, vous entendrez crépiter cette panure sur vos pâtes. Primo spettacolo !

Selon votre inspiration, ajoutez quelques feuilles de persil plat ou hachez-le avant de le mettre dans l’assiette.

Accompagnez d’un vin blanc bien vif (Pecorino La Valentina) ou d’un rouge pas trop costaud (Ruché 'Na Vota 2019).