Simplissimes linguine des bois (sparassis crispa 1)

Tant que le loup n'y est pas, on en a profité pour se balader au grand air, au milieu des arbres. Les grosses pluies de ces dernières semaines offrent à la forêt tout ce dont elle a besoin pour voir sortir de partout des champignons par milliers. Et ce mois d'octobre 2020 est particulièrement généreux.

Entre autres, on a trouvé, au pied d'un pin non loin de châtaigniers, un magnifique sparassis crispa qu'on appelle aussi clavaire crépue ou plus joliment morille blanche. Un géant de plus de 2kg ressemblant à une éponge ou un pied de corail et qui nous fera au moins deux repas de saison et de fierté.

A cuisiner comme la morille, celui-ci bien que moins savoureux que sa sœur phallique, a les mêmes propriétés culinaires et se cuisine bien cuit. A consommer poêlé, en sauce à la crème ou à faire sécher (pour le réhydrater plus tard ou pour le réduire en poudre). Vous pouvez également le conserver dans de l’huile.

Afin de ne pas le laisser s'abîmer et compte tenu de sa taille, on l'a préparé pour en faire deux recettes dont la première est proposée dans ce billet.

Mais avant tout, quand on ramasse une bête comme celle-là, il faut la nettoyer soigneusement et la précuire un peu avant d'aller plus loin.

A LA DOUCHE!

Pour le nettoyage, il faudra vous armer de patience et d'une brosse ou un pinceau à champignons. Ce champignons ne craint pas l'eau, vous pouvez donc le rincer sous le jet du robinet pour en enlever le plus gros de la terre et des morceaux de feuilles retenus dans ses multiples recoins. Sa forme particulière en fait également une résidence idéale pour certains insectes qu'il faudra également déloger. Pour ce faire, laisser tremper le champignon encore entier ou déjà partagé en morceaux dans de l'eau avec du vinaigre.

PRE-CUISSON DE BASE

On va alors le blanchir environ 5 minutes dans de l'eau bouillante, avec un peu de vinaigre. Je vous recommande de le faire dans une casserole avec une passoire à cuisson pour les pâtes. Vous n'aurez ainsi qu'à sortir la passoire de l'eau bouillante pour la plonger pleine de champignon bouillant dans un grand plat profond rempli d'eau glacée qui cessera la cuisson.

Sur une planche en bois, à l'aide d'un petit couteau, coupez le champignon en petits morceaux.

Hachez une grosse échalote. Versez un bon fond d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Mettez-y l'échalote émincée et laissez blondir. Ajoutez une bonne noix de beurre ou une cuiller à soupe de ghee. Mettez-y les morceaux de champignons et laissez cuire en surveillant que rien n'accroche. Salez et poivrez selon votre goût.

Mettez une casserole d'eau à bouillir pour vos pâtes. Choisissez des pâtes longues de préférence (entre 150 et 200gr).

LA RECETTE

Quand vos pâtes sont cuites, égouttez-les. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’une casserole.

Prélevez la moitié des champignons de votre sauteuse et mélangez avec vos pâtes dans la casserole.

Ajoutez-y juste un peu de persil plat haché au moment de servir et votre meilleure huile d’olive pour délier le parmesan râpé fin que vous mettrez par-dessus.

Accompagnez d’un rouge pas trop costaud, un Montepulciano La Valentina 2017 par exemple (infos et commande en mp).

Quand vous aurez savouré vos pâtes et que vous terminerez votre verre de Montepulciano, mettez la seconde moitié des champignons non consommée dans un plat ou un Tupperware pour le garder au frigo.

Rendez-vous dans maximum deux jours pour la seconde recette à la crème.