Lapin Roi d’Espagne
Pourquoi Lapin Roi d’Espagne ? Et bien d’abord parce que c’est plus court que de citer tous les ingrédients qui accompagnent le lapin. Mais surtout, parce que Carlos, pour qui j’ai préparé ce plat, était le roi de la soirée. C’était lui que nous fêtions ce soir-là, il est espagnol, exigeant et il adore le lapin. CQFD.
Maintenant que vous connaissez le prétexte, quelques mots sur le plat. L’idée c’était de marier le lapin avec une inspiration espagnole. L’autre invitée étant originaire des Asturies, j’ai repensé à la Fabada. J’y ai ajouté des légumes du jardin de ce début d’automne comme des tomates cerises, des tomates Green Zebra et de la chicorée sauvage*. Et parce que c’est la saison, quelques faînes de hêtre torréfiées pour la garniture et une touche craquante.
L’apéro festif aidant, on était tellement impatient de servir sa majesté Carlos qu’on en a oublié de prendre une photo de l’assiette dressée. Pas grave, ceux que cette recette tentera auront cette fois l’occasion de poster leurs propres clichés à la suite. Olé, on y va!
Ingrédients pour 4 personnes:
• 1 lapin d’1kg-1,2kg (avec foie et reins)
• 1kg de haricots blanc d’Espagne égouttés (ou autres gros haricots blancs – déjà cuits ou en conserve)
• 100 à 125g de chorizo
• 2 oignons rouges
• 250g de tomates cerises
• 4 à 5 tomates vertes Green Zebra
• 2 bonnes poignées de chicorée verte sauvage ou pissenlit
• 2 feuilles de laurier, thym, sauge, romarin
• ½ piment d’Espelette séché ou 1 cuiller à café en poudre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• 1 verre de vin blanc (voire 2 si vous appréciez boire en cuisinant)
• 2 à 3 cuillers à soupe de farine
• 400ml de fond de veau (maison ou en bocal Lacroix)
• poivre noir du moulin
• sel
(• option une poignée de faînes de hêtre torréfiées)
LA RECETTE
Taillez le chorizo en allumettes pas trop fines.
Lavez les tomates cerises et les vertes. Ne coupez en quartier que les vertes et gardez le tout dans un petit plat.
Émincez les oignons rouges, ainsi que l’ail.
Tout va maintenant se passer dans une seule et même casserole. Je vous recommande particulièrement un Doufeu ou une cocotte en fonte genre Le Creuset. Mais up to you, évidemment.
Donc dans votre cocotte, versez un fond d’huile d’olive que vous laissez chauffer. Couvrez le fond de celle-ci avec vos premiers morceaux de lapin pour les y colorer. Retournez-les pour que chaque faces soient gratifiées de ce premier traitement. Réservez râbles, cuisses avant, arrière et tête dans le couvercle en attendant.
C’est le moment de faire suer le chorizo. Après quelques minutes, il aura rendu pas mal de graisse rougeâtre. Ce sera le signe que vous pouvez y mettre le foie, les reins et les oignons rouges. Laissez le tout s’amuser et chanter quelques minutes en remuant.
Normalement, cela aura accroché un peu (ou beaucoup, mais ne vous inquiétez pas) et c’est pour cela que l’on va déglacer avec du vin blanc. Le vin va instantanément décrocher tous les sucs de cuisson. Au besoin, frottez-grattez le fond de la cocotte avec une cuiller en bois.
Versez par-dessus les haricots blancs, mélangez un peu. Posez à la surface les feuilles de laurier, le thym, la sauge, le romarin et l’ail émincé. Mettez-y maintenant les morceaux de lapin. Recouvrez ensuite avec les tomates cerises et les quartiers de tomates vertes et terminez par les feuilles de chicorée sauvage coupées grossièrement.
Émincez finement le piment d’Espelette séché et éparpillez-le dans la cocotte.
Salez, poivrez, humez, versez-vous un petit verre de vin blanc et appréciez tout ce que vous venez de faire. Salud !
On va maintenant s’occuper du liant, c’est presque terminé.
Saupoudrez toute la surface de la préparation avec la farine et versez par-dessus le fond de veau. Quand la préparation est revenue à petite ébullition, à l’aide d’une cuiller en bois, soulevez la masse en allant du bord vers le centre du fond de la cocotte pour vous assurer que rien n’accroche en répartissant le liquide.
Réduisez le feu et mettez le couvercle. Laissez mijoter au moins 1h à feu doux et surveillez de temps à autre armé de votre cuiller en bois pour tâter le fond de la cocotte.
Au moment de servir, mettez une petite poignée de faînes de hêtre à torréfier dans une poêle. Laissez-les griller en surveillant qu’elles ne brûlent pas.
Dans des assiettes creuses, versez d’abord un fond de haricots et de légumes en sauce. Posez par-dessus le morceau de lapin et parsemez de faînes torréfiées. Finissez par un brin de romarin.
*pour celles et ceux que cela intéresse, j'ai quelques graines de chicorée sauvage à partager, info en mp
