Longe de porc laquée au sirop de coing et panais rissolés

Chaque année, c’est un peu comme un défi, j’en prépare au moins une fois. Il faut juste une occasion un peu particulière, ou une rencontre sur l’étal d’un marché automnal. C’est année le hasard s’est manifesté à travers la générosité de Marie Kiri, une amie qui a la chance d’avoir un cognassier dans son jardin et qui m’a proposé quelques fruits avant de nous quitter après une randonnée dans le pays des collines. Inspiration, expiration, dégustation.

Ingrédients pour 2 personnes:

• 1 longe de porc (au moins 250gr)

• 1 coing de taille moyenne à grosse

• 100 g de sucre de canne

• 1 cuiller à soupe de thym séché

• 2 verres d’eau

• 3 à 4 panais

• huile d’olive

• poivre noir du moulin

• sel

LA RECETTE

Frottez soigneusement le coing pour le débarrasser de la fine couverture duveteuse qui le recouvre. Lavez-le et taillez-le en morceaux assez petits. Ne l’épluchez pas. Prenez un bon couteau et faites bien attention de ne pas vous blesser lors de la coupe car la chair du coing est particulièrement coriace. Enlevez les pépins que vous dégagerez.

Mettez les morceaux de coings dans une casserole, couvrez d’eau, versez le sucre et ajoutez le thym. Couvrez avec le couvercle et portez le tout à ébullition. Laissez cuire en ploplotant ± 1 heure et ajoutez de l’eau s’il venait à en manquer. Il faut toujours un fond de liquide.

Taillez maintenant les panais en morceaux. Coupez-les d’abord en deux dans leur longueur. Ensuite, coupez-les en biais, pour obtenir des éclats de 3 à 5 mm d’épaisseur.

Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile. Quand elle est bien chaude, mettez-y la moitié des éclats de panais à rissoler. Après 2 minutes, ils auront coloré sur une face. Après vérification, retournez-les et faites roussir l’autre face. Après deux minutes, ils devraient se mettre à chanter. Ce sera le signe que vous pouvez les remuer une dernière fois et les laisser 30 sec terminer leur chorale. Réservez-les dans un plat.

Reproduisez avec l’autre moitié. Et réservez.

Dans une autre poêle, versez un fond d’huile d’olive et mettez à chauffer.

Coupez en deux parts égales la longe de porc. Mettez vos deux morceaux de longe à cuire. D’abord à feu vif, en laissant colorer chacune des faces et puis à feux légèrement plus doux. Ne vous inquiétez pas si cela accroche, ce sera parfait pour votre sauce.

Pendant que la viande cuit, à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée (à trous), écrasez les coings pour en récolter le jus et le sirop. (Ne jetez surtout pas la compote qu’il reste, je vous propose une recette de muffins* dans laquelle l’incorporer juste à la suite.)

Remettez les éclats de panais à chauffer et ajoutez poivre et sel en les remuant un peu.

Quand votre viande semble cuite (idéalement encore très légèrement rosée à l’intérieur), versez-y le sirop de coing récolté. Tournez dans le sirop les morceaux de longe pour qu’ils en soient bien recouverts et brillants, laqués.

Placez les morceaux de longe sur vos assiettes (préchauffées si possible).

Grattez légèrement le fond de la poêle pour en décoller les sucs de cuisson, mélangez bien et nappez la viande de ce sirop de coing au thym.

Ajoutez vos éclats de panais croustillants sur les assiettes.

Un tour de moulin à poivre noir, une branche de thym pour décorer avant de savourer sans attendre.

Choisissez de préférence un rouge plutôt costaud pour accompagner ces saveurs automnales.