Kimchi mon amour

En postant hier sur FB un article sur le kimchi, j’ai repensé à cette capsule que j’avais produite pour un distributeur où l’on y décrivait les bons gestes pour la fermentation en bocal de cette préparation (la vidéo est à la fin de cet article). Et puis parce qu’on ne se refait pas, je me suis automatiquement remémoré la première fois où j’ai goûté à ce condiment piquant coréen qui accompagne si bien la cuisine asiatique et les sushis. C’était il y a 25 ans, avec mon meilleur ami Marc, au Tempopo. Une petite gargote de la rue Américaine à Saint-Gilles où un Japonais servait les meilleurs gyozas du monde et des ramens du feu de dieu. L’endroit n’existe malheureusement plus (c’est devenu une bonne pizzeria dont je vous reparlerai quand le Covid nous aura un peu lâché la grappe). C’est pourtant bien du goût de ce chou fermenté pimenté servi là-bas dont je suis inconsciemment à la recherche à chaque fois que j’entends le mot kimchi ou que j’ai l’occasion d’en manger. Bref, pour faire prendre le large au moins à vos papilles et pour que vous puissiez en avoir toujours sous la main, je vous propose d’en préparer vous-même. Vous verrez ça se fait en deux coups de baguettes (coréennes) magiques. En plus, c’est super sain, comme souvent quand c’est fermenté.

Ingrédients pour bocal:

- 1/2 chou chinois

- 80g de radis blanc (daïkon)

- 2 oignons jeunes

- 1/4 de pomme

- 1/4 de poire

- 450cl d'eau

- 4 cuillers à soupe de gochujang (condiment au piment coréen)

- 1 cuiller à café de fish sauce

- 1 à 2 gousses d'ail

- 1 cuiller à soupe de gingembre frais haché

- 75g de gros sel

LA RECETTE

Faites dissoudre le gros sel dans l'eau en remuant bien.

Coupez la base du chou chinois et gardez 1 grande feuille entière. Coupez le reste en rondelles pas trop fines et mettez le tout dans le saladier. Versez et couvrez avec l'eau salée. Posez une assiette lourde par dessus pour bien immerger le chou dans le liquide. Laissez dégorger pendant au moins 3h30 en mélangeant de temps en temps. Ajoutez-y le radis blanc émincé et laissez tremper encore 30 minutes.

Egouttez et rincez 3x à l'eau froide. Laissez égoutter sans presser.

Mélangez le gochujang avec deux cuillers à soupe d'eau chaude et laissez gonfler. Pendant ce temps, émincez les oignons jeunes et râpez l'ail, le gingembre frais, la pomme et la poire.

Mélangez le tout à la main, avec la fish sauce, en veillant à bien malaxer la mixture aux morceaux de chou chinois. Mettez de côté la grande feuille entière.

Remplissez le bocal en pressant bien pour faire remonter l'air. Terminez en couvrant la surface avec la grande feuille en la pliant pour en faire un couvercle. Assurez-vous que la mixture est bien immergée.

Fermez le bocal et laissez reposer au moins 2 jours à température ambiante, jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Conservez ensuite au frigo 2 semaines avant de déguster votre kimchi. Le kimchi bonifie avec le temps et peut atteindre 1 an ou plus.