Filets de maquereau, asperges sauvages aux salicornes et pommes verveine
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 gros filets de maquereau (ou 8 petits)
• 1 grosse botte d’asperges sauvages
• 250g de salicornes
• 1 citron pressé
• quelques feuilles de verveine
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin
Préparation:
Dans un bol d’eau tiède, laissez infuser 5 à 6 feuilles de verveine fraiche et quelques goutte de citron pressé. Laissez refroidir.
Épluchez les pommes et détaillez-les en fines allumettes. Versez un peu de jus de citron sur les pommes pour les garder bien blanches. Mettez ces allumettes dans le bol avec l’infusion et préservez au frigo jusqu’à la fin de la préparation.
Rincez les asperges et les salicornes sous le robinet et égouttez.
Dans une casserole d’eau que vous avez fait bouillir, plongez les salicornes. Par-dessus, cuisez les asperges à la vapeur.
Après 3 à 4 minutes, arrêtez la cuisson à l’eau froide ou dans de la glace.
Huilez la surface de vos filets de maquereau, cela évitera qu’ils accrochent à la poêle.
Prenez deux poêles et faites-y chauffer un fond d’huile d’olive.
Gardez-en une à feu vif et mettez-y les filets de maquereau d’abord côté peau, max 1 minute. Vous les retournerez ensuite, et baisserez le feu.
Dans l’autre poêle, faites réchauffer les salicornes et les asperges dans le fond d’huile chaude avec un tour de moulin à poivre. Ne recuisez pas, c’est juste pour réchauffer.
Vérifiez la texture des filets de maquereau en les retournant. Si vous aimez le poisson pas trop cuit, gardez-le très légèrement rosé. Autrement, attendez que la chair ait bien blanchi. Mais attention à ne pas sur-cuire et à ne surtout pas abîmer la magnifique peau.
Quand le poisson est cuit, retirez la poêle du feu et dressez les asperges et les salicornes sur vos assiettes. Placez les filets, salez légèrement, poivrez et terminez par les allumettes de Granny Smith.
