Dos de cabillaud en croûte de livèche et zestes de clémentine

La livèche, que l’on appelle aussi lévistique officinale, lavas, céleri perpétuel, bâtard, de montagne, seseli, angélique des montagnes ou herbe à Maggi (bien que ces cubes bouillon n’en contiennent pas) est un formidable légume-condiment, ancêtre de toutes les variétés de céleri et toujours beaucoup consommée dans les pays d’Europe de l’Est. A ce moment de l’année, la livèche est en super forme au jardin et a développé un maximum de branches solides et feuillues. Il faut donc tailler dedans pour ne pas la laisser s’affaiblir et monter trop vite en fleur. Le goût de la livèche, sorte de céleri superpuissant et plus herbacé m’a toujours interpellé. Et chaque année, je tente de nouvelles préparations pour en accommoder feuilles, tiges, fleurs ou graines et en tirer des recettes. J’avais gardé de cet hiver des zestes séchés de clémentine et j’ai eu envie d’associer ces deux saveurs et d’en faire une croûte pour la cuisson d’un poisson. Ce sera du cabillaud et vous allez voir, c’est tout simple.

Ingrédients pour 3 personnes:

• 1 gros dos de cabillaud coupé en 3 tronçons (prévoyez 130g à 150g/personne)

• 4 à 5 branches de livèche avec feuilles

• 25g de chapelure de pain sec maison

• 50g de beurre (à sortir du frigo 10 min avant la préparation)

• zestes de clémentine séchés (ou d’orange)

• tomates cerises en grappe

• huile d’olive

• sel & poivre du moulin

• pomme de terre cuites au four ou en purée pour accompagner

Préparation:

Faites chauffer le four à 150°C et démarrez par la préparation de la croûte.

Après avoir lavé vos branches de livèche, prélevez-en les feuilles et hachez-les finement. Coupez les plus grosses branches en petits sifflets.

Dans une assiette creuse ou un large bol, mettez-y le beurre légèrement ramolli, la chapelure et les feuilles de livèche hachée. Mélangez le tout à l’aide d’une fourchette, sans tardez pour que le beurre ne fonde pas.

Quand votre mixture est prête, avec une maryse (lèche-plat), aplatissez-là pour en faire une couche pas trop épaisse.

Coupez le dos de cabillaud en 3 tronçons.

Dans un plat à rebords allant au four, versez un peu d’huile et placez-y les morceaux de poisson au centre.

Coupez alors votre préparation de croûte en 3 morceaux de largeur équivalente à celle des tronçons de cabillaud et placez-les à leur surface.

Après les avoir lavées, ajoutez les tomates cerises (en grappe ou avec les queues), ainsi que les branches de livèche coupées en morceaux.

Enfournez et laissez cuire ±20 minutes en veillant à obtenir une croûte dorée et le poisson encore nacré.

Accompagnez de pomme de terre cuites au four ou en purée.