Dorade Montenapoleone en écailles de pomme de terre
Cette recette des plus simples me vient de mon ami Giuliano Monteneve avec qui je l’ai préparée pour la première fois dans les Pouilles à la Masseria MONTENAPOLEONE (que je vous recommande vivement pour de prochaines vacances). On l’a dégustée directement au sortir du four et cela reste un de mes plus savoureux souvenirs d’Italie.
Pour l’occasion, je vous propose de l’adapter un peu avec les ingrédients d’ici et du moment. Pour tout vous dire, avec mon amoureuse, nous ne sommes pas très téméraires en ce moment quand il s’agit de faire nos courses. En deux mots, on ne va plus au supermarché depuis les mesures de confinement et on préfère acheter tout ce dont on a besoin dans les commerces de notre quartier. Ça tombe bien, on est plutôt verni dans le bas de Forest avec entre autres les livraisons de Biorganic à deux pas de chez nous, des épiciers marocains à tous les coins de rue et la poissonnerie Grandes Marées (rue du Monténégro plutôt bien approvisionnée.
Si vous avez des enfants, ils pourront même y mettre la main à la pâte.
Ingrédients pour 2 personnes:
• 1 belle grande dorade entière (écaillée et vidée par le poissonnier)
• 3 ou 4 petites pommes de terre
• 2 oignons rouges ou blancs
• 2 ou 3 tomates selon leur taille (ou des tomates cerises en grappe idéalement)
• 2 gousses d’ail
• basilic et origan séchés
• 2 petites branches de romarin frais
• 2 petites branches de thym frais
• 1 poignée de petites olives (type Nyons)
• huile d’olive
• sel
• poivre du moulin
La recette :
Épluchez et taillez les pommes de terre en lamelles de plus ou moins 2mm d’épaisseur. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de la sortir, si pas, un petit couteau fera très bien l’affaire.
Faites préchauffer le four à 150-180°C.
Coupez les oignons rouges en demies lunes, et les tomates en morceau pas trop gros (si vous avez des tomates cerises en grappe, vous pourrez les mettre telles quelles dans votre plats, avec la grappe).
Enlevez les germes des gousses d’ail et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Huilez un grand plat au gratin, en n’oubliant pas les parois verticales pour que les ingrédients n’accrochent pas tout autour.
Si le poissonnier ne l’a pas fait, à l’aide de ciseaux, coupez les nageoires costales et dorsales de la dorade, ainsi que le bout de la queue. Placez le poisson en diagonale dans votre plat. Tournez-la dorade sur elle-même pour bien huiler sa surface.
Fourrez la dorade avec la moitié de vos tranches d’oignon et quelques lamelles d’ail.
Placez tout ce qui reste des légumes (oignons, ails, tomates) et les petites olives de part et d’autre de la dorade.
C’est le moment d’habiller votre dorade pour le dîner. En les superposant, placez vos tranches de pomme de terre en écailles sur toute la face exposée de la dorade. S’il vous en reste, placez-les sur le pourtour du plat entre les légumes et les parois verticales du plat.
Versez un fin filet d’huile sur l’ensemble de vos écailles de pommes de terre, ainsi que sur les légumes.
Parsemez l’origan et le basilic séchés à la surface de l’ensemble du plat.
Placez vos branches de thym et de romarin frais et enfournez pendant au moins 20min.
Quand les bords d’écailles de pomme de terre sont bien rôtis, c’est que vous pouvez déboucher le vin et passer à table.
Surveillez tout de même en cours de cuisson que vos pommes de terre ne cuisent pas trop vite. Si c’est cas, baissez le four à 150°C.
Pour accompagner, je vous suggère un blanc de là-bas comme un Locorotondo DOC par exemple. Autrement un Trebbiano Bianco de Terra Viva des Abruzzes ou un Note di Bianco d’Alessandro Viola tous deux disponibles en take away chez Picpoul feront très très bien l’affaire (https://picpoul.be/file/place-8756-yfev5p5tmb.pdf).
