Compote de poires à l’agastache (et magret de canard à la confiture de mûres sauvages)
Les poires arrivent tôt cette année. Et comme il y en avait dans le panier du GASAP, et qu’on les avait un peu oubliées dans le plat de fruits, j’ai eu envie de tester une préparation avec de l’agastache du jardin pour accompagner un des repas de la semaine. Le mariage subtil de l’acidité de la poire relevée au citron avec la touche réglissée et naturellement sucrée de l’agastache est juste parfait pour accompagner du canard ou de la volaille (un poulet compote pimpé si vous voulez). Suivant l’acidité de la variété de poires que vous utiliserez, vous pourrez ou non ajouter du sucre. Mais perso, avec l’agastache, je trouve que ce n’est pas nécessaire d’en ajouter. Vous pourrez évidemment consommer cette compote en accompagnement de plat, mais aussi en dessert léger ou comme encas.
(Vous pouvez ne vous en tenir qu’à la compote ou aller jusqu’au bout avec cette proposition de plat de magret de canard pour lequel j’ajoute une sauce à base de confiture de mûres sauvages aux épices, dont la recette est disponible dans un précédent post.)
Ingrédients pour 2 personnes qui en reprendront:
• 5 poires de taille moyenne (type Anjou)
• 10 feuilles d’agastache
• ½ citron pressé
• 1 filet d’huile d’olive (ou un peu de beurre)
• poivre noir
• 1 gros magret de canard
• 100 à 150g de confiture de mûres sauvages épicées (voir recette dans précédent post)
(• option: pommes de terre en quartiers au laurier et au romarin cuites au four)
LA RECETTE
Épluchez les poires et taillez-les en cubes.
Pour éviter qu’elles ne s’oxydent, mais aussi pour donner un peu de peps acidulé à votre compote, versez le jus d’un demi citron (au moins) et mélangez avant de mettre à cuire.
Versez un filet d’huile d’olive ou faites fondre une noix de beurre dans une casserole ou un poêlon. Mettez-y les poires à revenir en remuant. Assurez-vous de ne pas laisser brûler.
Quelques tours de moulin de poivre noir. Laissez compoter à feu moyen.
Pendant ce temps, cueillez, lavez et coupez en fines lanières les feuilles d’agastache*.
Quand les fruits auront suffisamment compoté, ajoutez-y les lanières d’agastache et mélangez. Si elle n’est plus assez liquide, ajoutez-y un peu de jus de citron. L’objectif est de laisser infuser l’agastache dans le jus de la compote.
Taillez le gras du canard en croix. Cela permettra au gras de fondre mieux, d’éclabousser moins et de brûler moins rapidement. En plus, c’est plus joli.
Placez le magret face gras sur votre poêle chauffée.
Laissez fondre le gras, en surveillant que la peau ne brûle pas trop. Quand cela commence à roussir, retournez une première fois. Colorez l’autre face quelques minutes. Répétez l’opération une deuxième fois et réservez votre magret dans une feuille de papier aluminium bien fermée.
Dans votre poêle, il y aura entre ½ et 1cm de gras de canard fondu et liquide. Gardez-en bien moins d’1/2 cm. Il ne faut surtout pas que votre sauce goûte le gras, donc n’en gardez pas trop. Versez-y la confiture et délayez-la dans le gras de canard. Laissez réduire un peu.
Revenons au canard. Lorsque vous ouvrirez la feuille d’aluminium, un peu de jus se sera écoulé. Versez-le dans votre sauce. Coupez alors le magret en tranches pas trop fines. Récoltez-en le sang de la coupe et versez-le également dans votre sauce. Mélangez bien et gardez chaud.
Sur vos assiettes (un peu chauffées si possible), versez une bonne dose de sauce à la confiture de mûres aux épices. Placez dessus les tranches de canard. Ajoutez la compote de poires et garnissez d’une ou deux petites feuilles d’agastache.
Accompagnez éventuellement de pommes de terre au laurier et romarin cuites au four.
Pour remplir vos verres de vin et vos conversations, je ne saurais trop vous recommander un Montepulciano d’Abruzzo 2017 La Valentina, (en cours d’agréation Bio) ou un Ruché 'Na Vota Cantine Sant'Agata 2018, tous deux disponibles à la commande ici-même (plus d'infos en mp).
* Vous n’avez pas d’agastache ? Plantez-en dans votre jardin ou sur votre balcon au printemps prochain. J’ai quelques graines rien que pour vous. Infos en mp.
