Voici venir les Barbarbecues - Viens avec nouuus!

Ça y est, cette fois, on va pouvoir s’y mettre sérieusement ! Les températures ont remonté et on a franchement envie de manger et de cuire en extérieur. Voici le temps venu du sacrosaint barbecue. Même si on ne s’appelle pas Devos ou Lemmens, comme tout Belge qui se respecte, on a sa propre technique d’allumage, ses propres petits trucs de cuisson, ses ustensiles personnels, ses marinades secrètes, sa préférence de sauce, d’accompagnements, de niveau de cuisson et ses pièces de viande fétiches.

Il y a les adeptes de la grillade au classique charbon de bois, les amoureux du gaz, plus rapide, plus propre et maîtrisable et les esthète du kamodo. Le mieux, que ce soit au jardin, en terrasse, au camping, au soleil ou même sous la pluie, c’est évidemment de savoir y faire - quelle que soit la technique employée - pour magnifier ce que vous cuirez sur la grille.

Avant de partager avec vous quelques recettes à tester cet été, écoutez cette histoire que l’on m’a racontée. Du fond de ma mémoire, je vais vous la conter…

Légendes et histoires à cuire debout

Ça ne se passe pas en Provence, mais dans le Hainaut, alors que j’étais encore à l’école secondaire. Notre professeure d’anglais dont j’ai oublié le nom, faisait l’inventaire des mots britanniques que nous utilisions déjà dans nos conversations courantes. A côté de OK, pick-up, baskets et bien d’autres encore, l’histoire que j’ai la mieux retenue est celle du barbecue. Elle avait le chic (avec son rouge à lèvres vif et ses grandes lunettes dorées) pour nous faire rêver. Une des légendes qui courent sur l’origine du mot barbecue raconte qu’il viendrait en fait du français. En sillonnant les îles antillaises, des explorateurs français qui avaient fait escale pour manger un bout, auraient fait cuire une chèvre toute entière en l’embrochant (tout cela mimé par Madame Doubtfire !) de “la barbe à la queue”. Vous l’avez ? Avec l’accent, les anglais en ont fait le mot “barbecue”.

J’en ai une autre, racontée par une amie roumaine, qui atteste que le terme viendrait de son pays d’origine où bélier se dit “barbecu”. Ce seraient des soldats de la Guerre de Crimée qui passant près du Danube pour se ravitailler en aurait ramené l’expression. Ne gardez cette dernière histoire que pour relancer une tournée de rosé ou de pastis car elle ne tient évidemment pas la route, cette guerre ne datant que de 1853…

Mais alors, d’où ce barbecue peut-il bien venir?

Et bien des Taïnos pardi ! Les Taïnos sont un peuple amérindien qui vivaient sur plusieurs îles des Antilles et des Caraïbes. En cassant la croûte avec eux, les colons européens du nouveau monde observèrent leur technique de cuisson sur grille de bois placée au-dessus d’un feu. Le feu avait le sérieux avantage d’effrayer les fauves, de générer assez de fumée pour éloigner les moustiques et autres bestioles indésirables au moment du repas et même de permettre une meilleure conservation de la viande cuite par ce procédé.

Conquis par le “barbacoa”, les Espagnols ramenèrent la technique en Europe au début du 16e siècle. Et comme tout ce qui venait de là-bas semblait formidable à l’époque, on adopta ce mode de cuisson pour tous les grands repas de fête à la mode. Au cours des siècles qui ont suivi, la technique s’est répandue partout en Europe et dans les colonies. Et comme pour les chansons des Beatles qui ont fait le tour du monde, c’est la version que les Anglais en ont tirée qu’on a fini par retenir : “barbecue”.

D’autant plus que ce mode de cuisson avait particulièrement rencontré son succès en Amérique du nord, pendant la grande conquête de l’Ouest, auprès des nouveaux arrivants qui devaient alors cuisiner simplement et souvent pour un grand nombre de personnes qui se déplaçaient en convoi de diligences. C’est donc tout naturellement que le barbecue s’est durablement installé dans la culture américaine depuis le 19e siècle.

Et ensuite tonton, que s’est-il passé?

Ensuite c’est l’après-guerre. Dans les Fifties, tout ce qui était américain était meilleur, malin, à la mode. Comme les Américains finirent par se faire au moins un BBQ familial par week-end, et que les Etats-Unis étaient devenus le modèle occidental, on s’est tous mis à faire griller nos saucisses et nos petites côtes sur le vieux continent. Tonton Jacky a acheté un super barbecue au charbon de bois, il a invité tous ses frères et sœurs et leurs enfants qui y ont pris goût eux aussi. Le week-end à la maison ou en vacances à la caravane, tout le monde a fini par adorer ça et plus particulièrement chez nous en Belgique, pays des mille et une sauces en pot qui accompagnent à merveille les grillades.

Mets les gaz!

Tonton Jacky n’en démordra pas, il n’y a que le charbon de bois (parfois même imbibé de Jack Daniels – le charbon, pas Jacky). Mais il y a trente ans déjà, son frère Tonton Freddy s’était laissé tenter par un tout nouveau barbecue au gaz. Et là, bien que le rituel du feu réservé à l’homme de la caverne familiale avait changé, c’était carrément devenu le truc de famille incontournable. Même mieux que les jantes alu, les vitres électriques avant ou le dernier match du Standard. Enfin non, pas ça.

Depuis, les enfants se sont à leur tour tous spécialisés en barbecue et ont développé leur botte secrète. Y’a le truc de l’oignon ou de la patate frottés sur la grille pour diminuer l’adhérence bien sûr. Mais aussi l’auto-nettoyage sans effort de la grille posée sur l’herbe à l’heure de la rosée du matin (pour faire court, avant d’éteindre les lampions du jardin et d’aller vous coucher, pensez à poser la grille sur la pelouse).

Marinade, Marinade, Marinade…

On peut évidemment cuire sa viande tout simplement sur la grille. Mais alors elle accroche, et ça fait des crasses bien noires et pas très saines, il faut bien le dire. Alors le mieux, c’est de la faire mariner. Et puis surtout, ça va lui conférer ce bon petit goût bien à vous.

Une base toute simple, quelle que soit la viande, est au minimum de la badigeonner d’huile (moi je mets de l’huile d’olive). Selon vos préférences, ajoutez-y alors du poivre, des herbes de Provence et un peu de paprika. Si c’est pour une grosse pièce de bœuf, comme une côte à l’os, saupoudrez la viande tranchée de gros sel après cuisson seulement. Vous pourrez aussi y ajouter d’autres herbes séchées comme du romarin, du céleri ou de la livèche. Pour l’agneau et le poulet, allez-y avec des herbes fraîches hachées comme du persil, de la coriandre ou de la menthe, ou les trois ensemble.

Pour ceux qui aiment ça, à faire vous-même ou déjà préparée, et plus particulièrement si vous cuisez au charbon de bois, il y a la sauce BBQ, plus sirupeuse et plus sucrée qui caramélisera donc à la cuisson et à laquelle vous ajouterez un trait de bière en cours de cuisson.

Pour certaines préparations moins riches, par exemple pour des filets de volaille entiers ou en brochettes, vous pouvez utiliser un mixte de yaourt et de citron jaune ou vert auquel vous ajouterez du poivre et de la coriandre.

Une autre technique pour amener de la coloration et de la caramélisation, c’est d’ajouter du jus d’orange frais dans votre marinade.

La sauce soja aussi peut vous amener une sorte de pré-cuisson de la viande comme des légumes en y apportant ses arômes et sa touche orientale.

Il n’y a pas que la bidoche!

Quand on dit barbecue, on pense naturellement viande. Mais il n’y a pas que la viande qui donne tout son bon goût à un barbecue. N’oubliez pas les poissons, entiers, farcis ou non, en filets ou en brochettes. Mais aussi les fruits de mer, directement sur la grille ou dans un plat métallique pour les coquillages ou les moules à laisser cuire dans leur propre jus, amélioré ou non d’ail émincé et de coriandre fraîche. Et puis il y a les légumes que vous pourrez eux aussi faire cuire entiers ou en brochettes, ou emballés dans une feuille d’aluminium ou de bananier, à mettre directement dans les braises de charbon de bois ou sur la grille si vous êtes au gaz. Bref, soyez inventifs et dites-vous que tout est possible.

Et maintenant, trêve de bavardages. On passe au grill! (les recettes arrivent…)

• Longes de porcs marinées à l’orange et au romarin:

• Canard Crusty Confit:

• Aiguillettes de poulet marinées au yaourt et au citron:

• Camembert au pastis et à la badiane:

• Tiger Prawn de Phu Quoc au riz-vanille:

• Dorade farcie au fenouil et au citron:

• Sauce asiatique aux fleurs de céleri: https://www.carlitosfavorites.com/recettes/sauce-asiatique-aux-fleurs-de-cleri-perptuel