Bon comme du bon pain sec
Les pains secs, c’est… c’est sec. Ben oui ! C’est un peu le principe. Mais pourquoi donc s’amuser à faire sécher du pain ? Et bien de nos jours, et dans nos contrées, la question ne se pose pas vraiment. Le pain garde sa mie moelleuse quelques jours au moins, quoique cela dépende parfois du type de pain que l’on consomme. Mais autrefois, la conservation du pain était une question vitale. On ne pouvait ni le laisser moisir, ni le laisser mal sécher. C’est d’autant plus vrai dans les pays au climat plus chaud, comme dans tout le pourtour méditerranéen, où le pain sèche beaucoup plus rapidement, surtout l’été. Alors, depuis des siècles, on a réfléchi à des moyens de le garder sain et savoureux le plus longtemps possible, et par conséquent à des préparations pour le consommer avec ce qu’on a sous la main dans sa région.
Sans repasser sur la longue histoire du pain depuis que les femmes et les hommes en font, voyons ensemble quelques spécialités qui vous sauveront pour les jours sans pain et que vous apprécierez en vous délectant de saveurs au bon goût de repas de vacances.
Je n’aurai pas la prétention de vous faire ici un inventaire complet de tout ce qui existe, il y en a tant et originaires de tant de pays. Je me suis juste limité à quelques pains secs de régions européennes du Sud.
Vous les trouverez bien sûr lors de vos prochains voyages, mais aussi chez les commerçants sur les marchés et dans les supermarchés spécialisés en produits méditerranéens comme Italia Autentica ou GrEAT Market.
Les friselle, freselle ou frise
C’est avec elles que mon amour des pains secs est né. Alors que j’accompagnais mon ami Olivier qui héritait d’une petite maison familiale dans les Pouilles, il m’a fait découvrir sa région d’origine, ses villes, ses villages, son terroir et ses nombreuses spécialités culinaires. Arrivés à pas d’heure avec un avion de la compagnie lowcost à la harpe, on avait directement réglé toute une série de corvées avant de s’apercevoir que l’après-midi était déjà bien entamé et qu’on mourrait de faim. Évidemment, il n’y avait rien à manger dans cette maison. Rien ? Mais non. Olivier a sorti d’une armoire des petits pains secs ronds avec un trou au milieu. Il y avait aussi une bouteille d’huile d’olive, un poivrier, de l’origan et du basilic séchés et du gros sel. Il ne manquait plus que les tomates datterine qu’il m’envoya chercher dans une petite supérette à deux pas. On passe les friselle sous un fin filet d’eau du robinet ou on les met à tremper deux petites minutes dans une assiette creuse remplie d’eau. Un filet d’huile d’olive, du gros sel et les tomates coupées en deux ou en dés parsemées de basilic et d’origan. Sans doute un de mes meilleurs encas de toute ma vie. Depuis, il y en a toujours dans le garde-manger chez moi et ils me servent de support pour toutes sortes de préparations froides de légumes crus, de pestos ou de restes de caponata.
Les dakos ou koukouvagia
Le dakos, c’est la friselle de Crête. On en fait exactement le même usage, la forme est similaire, mais sans trou au milieu. Les Crétois vous en proposeront partout en entrée ou en snack avec souvent de la feta émiettée et des olives Kalamata par-dessus en plus. Vous pourrez aussi les garnir d’à peu près tout ce que vous voudrez.
Pane carasau ou carta musica
Comme son deuxième petit nom vous le suggère, le pane carasau est fin comme du papier à musique et très croustillant. C’est un pain plat en forme de disque qui gonfle en cuisant et que l’on aplatit doucement. Au sortir du four, on dédouble ce pain au couteau en deux feuilles fines que l’on va cuire une seconde fois (la carasatura) pour leur donner cette texture très croquante et les couper ensuite en triangle. Les bergers qui partaient en transhumance l’emportaient avec eux dans une petite sacoche triangulaire pour toujours avoir avec eux un peu de pain sans problème de conservation. On peut garder ces feuilles de pain plus d’un an sans que ses qualités gustatives s’altèrent.
La version que l’on trouve dans le commerce est le plus souvent le pane guttiau, une version huilée et salée. Idéal à emporter, il accompagnera vos salades estivales, les fromages et vos préparations à dipper.
Les taralli ou tarallini
Un tarallo, des taralli, un tarallino, des tarallini… En forme d’anneau plus ou moins grand, les taralli sont à base de pâte non levée et cuits au four. Typiques des Pouilles, de Campanie, de Calabre, de Sicile et des Abruzze. Natures ou aromatisés à l’oignon, à l’ail, aux graines de fenouil (mes préférés), de sésame, de poivre, au piment et même au raisin sec.
Très croustillants, les taralli sont des dips parfaits à tremper dans les houmous ou le guacamole, délicieux avec les fromages, la charcuterie et sont un substitut bien pratique au pain classique pour vos pique-nique ou vos randonnées.
Et pour vous inspirer, je vous propose ceci en plus:
Dakos à la pastèque et aux tomates: https://www.carlitosfavorites.com/recettes/dakos-la-pastque-et-aux-tomates
Frise au pesto d’ail des ours et à la feta: https://www.carlitosfavorites.com/recettes/frise-au-pesto-dail-des-ours-et-la-feta