Accords à la Belge
Ce 21 juillet, avant la drache nationale du défilé ou pour prolonger l’apéro-dînatoire jusqu’au traditionnel feu d’artifices, nous vous proposons de faire honneur à quelques délices populaires made in Belgium. Tout le monde pourra goûter à tout car nous allons préparer tout ça en portions tapas à picorer joyeusement.
Au jardin avec les voisins ou en pique-nique familial au Parc Royal, on va se régaler.
Et pour arroser ces classiques belgo-belges simplissimes à préparer, nous vous proposons une sélection de bières de notre plat pays qui est le nôtre.
À la pompe, pour obtenir les meilleurs accords possibles, nous avons demandé à Sylvain Lecomte de la bièrerie Dekkera à Forest de nous aiguiller sur les breuvages produits uniquement dans nos belges contrées et dans les règles de l’art brassicole selon lui. Et il faut bien dire que les brasseurs de nos trois régions nationales se débrouillent plutôt bien en la matière. Les listes ci-dessous sont bien entendu non-exhaustives et vous n’aurez qu’à piocher selon vos préférences ou vos envies d’exploration pour remplir à temps votre frigo ou la glacière (prenez-en deux !).
Pour manger en trinquant la main sur le cœur, je ne saurais trop vous recommander de réviser au moins un tout petit extrait de notre bonne vieille Brabançonne (Leeee Roi, la Loi, la Liberté !).
Bonne fête nationale à toutes et tous, bon appétit et santé-proost-prosit !
SYLVAIN LECOMTE - DEKKERA, BIERERIE DU QUARTIER WIELS
Journaliste de formation, sa passion pour la plus vielle boisson du monde (après l’eau) l’a amené à ouvrir une bièrerie, un espace pour découvrir, déguster, emporter, discuter… la bière. Ce lieu c’est le Dekkera, qui se situe dans le Quartier Wiels à Forest (1190).
“La scène brassicole belge est passionnante et foisonnante. Et pour beaucoup, elle est le centre mondial de la bière - assurément la plus grande fierté de ce pays (juste devant Kevin De Bruyne) ! Les bières belges méritent donc qu’on les raconte, qu’on les analyse, qu’on les dissèque, qu’on les examine sous toutes leurs coutures.”
C’est ce qu’il fait dans son établissement et dans ses Cahiers de la Bière Belge que je vous invite à parcourir un verre de bière à la main (www.lescahiersdelabiere.be).
TARTINE PLATTE KAAS
Ingrédients :
• 1 pain au levain bien frais non tranché
• 1 pot de maquée du Brabant
• jambon cuit
• 1 botte de radis
• 1 gros bouquet de ciboulette
• sel & poivre noir du moulin
Préparation :
Coupez le pain en tranches épaisses.
Tranchez les radis en fines lamelles, ainsi que le jambon en lanières.
Taillez la ciboulette pas trop finement.
Étalez une couche épaisse de maquée sur vos tartines.
Disposez par-dessus les lanières de jambon, les rondelles de radis et les brins de ciboulette.
Salez, poivrez, dégustez.
Et pour accompagner :
Pour contrebalancer le gras et l’onctuosité de la maquée, mais aussi pour renforcer son acidité, les gueuzes sont parfaitement appropriées.
L’acidité est une saveur complexe à apprendre et à apprécier. Par chance, les gueuzes sont souvent embouteillées en format bouchonné de 37,5cl. Un dosage plus que bienvenu pour parfaire votre apprentissage en Lambic.
• Gueuze Cantillon - Brasserie bruxelloise (et musée de la gueuze) qui n’a jamais arrêté de produire sa gueuze depuis son ouverture, même quand plus personne n’en buvait. Fruitée et boisée, sans doute une des meilleures représentantes en la matière.
• Oude Gueuze Tilquin - Tilquint est ce qu’on appelle un coupeur de gueuzes, c’est-à-dire un assembleur de lambics d’autres gueuzeries. C’est aussi là que réside le talent dans ce style de bières pour atteindre la gueuze idéale. Après leur assemblage, la bière mûrit en fût de chêne avant de refermenter 6 mois en bouteille pour offrir son goût suret et sec avec une certaine rondeur.
• Oude Beersel ou Boon - Ces deux gueuzes sont bien équilibrées et accessibles pour les débutants en Lambic.
Alternative à la gueuze :
• Berliner Weisse - Brassée par la Distillerie Odyssée de Drogenbos, cette bière brassée avec des fraises et des framboises à laquelle est ajoutée une bactérie lactique n’est pas une gueuze. Mais on y retrouve les particularités gustatives acidulées de la gueuze et des parfums très fruités.
MINI TOMATES CREVETTES
Ingrédients :
• grosses tomates cerises
• 250g de crevettes grises fraîches
• mayonnaise
• ½ citron
• 1 gros bouquet de ciboulette
• sel & poivre noir du moulin
Préparation :
Coupez le haut des tomates au 4/5e et videz-les.
Taillez finement la ciboulette.
Mélangez mayonnaise, crevettes grises, le jus du ½ citron et la ciboulette.
Salez et poivrez avant de remplir les tomates avec la mixture.
Placez les mini tomates crevettes les unes contre les autres dans une assiette creuse.
Faites tourner l’assiette entre deux gorgées de bière.
Et pour accompagner :
Dans les années 60, dans une petite brasserie à contre-courant située à Hoegaarden Pierre Celis relançait une recette de bière avec 50% de froment, de la coriandre et des écorces d’orange de curaçao. Celle-ci devint le modèle en matière de bière blanche, brumeuse à la robe jaune pâle et au goût léger d’agrume. La marraine a inspiré toute une familles de quelques productions plus artisanales qui conviennent tip top pour accompagner la saveur marine et salée des crevettes grises.
• Blanche du Hainaut bio - Créée en 1999 par la Brasserie Dupont, cette blanche brassée à partir de malt d’orge et de froment biologiques est épicée et délicate, peu amère et très rafraîchissante.
• Blanche de Namur - En mémoire de Blanche, la fille du Comte Jean de Namur, partie pour se marier en Scandinavie, la Brasserie du Bocq a réussi cette blanche moelleuse, désaltérante et douce à la fois, légèrement acidulée et sans amertume.
• Soleil - Cette session wheat ale de la Nanobrasserie de l’Ermitage, proche d’une white IPA, est légère, sans ajout d’épices quant à elle et houblonnée au Simcoe, ce qui lui donne des notes d’agrume et la rend plus amère.
DEFILE DE MOULES
Ingrédients :
• 2kg de moules
• bière
• 1 à 2 branches de céleri vert pas trop grosses avec les feuilles
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons ou 2 grosses échalotes
• beurre ou huile d’olive
• 2 feuilles de laurier
• poivre noir du moulin
Préparation :
Grattez et lavez les moules. Éliminez les cassées et les fendues.
Taillez les branches de céleri en lamelles et coupez les carottes en ¼ de rondelles.
Émincez l’ail finement et hachez les oignons.
Dans une casserole, versez un fond d’huile d’olive (ou faites fondre le beurre) et faites-y revenir les oignons, les carottes, le céleri et l’ail, sans les laisser colorer. Après quelques minutes, déglacez avec un trait de bière et ajoutez-y les feuilles de laurier et les moules. Poivrez et mélangez bien les ingrédients avant de remouiller avec un autre trait de bière.
Après 5 min de cuisson, soulevez le couvercle et vérifiez si les moules se sont ouvertes. Si c’est le cas, vous y êtes presque. Reposez le couvercle et tenez fermement votre casseroles à deux mains en gardant le couvercle bien fermé. Vous allez claquer les moules en les faisant décoller pour bien les mélanger au jus et aux légumes.
Séparez les moules des coquilles et placez-les dans une coquille avec quelques morceaux de légumes. Chaudes, tièdes ou froides, il n’y aura qu’à les ramasser sur leur lit de gros sel où vous les aurez présentées.
Et pour accompagner :
De la bière bien entendu ! Pour contrebalancer la salinité des moules, rincer la bouche et retrouver de la vivacité, une bière désaltérante, herbacée, au nez de buis et au léger parfum de sureau ravivera les palais, déliera les langues et fera sortir tout le monde de sa coquille.
• Saison Cazeau - Originaire de Tournai, cette bière de saison en production limitée est brassée avec le houblon Sterling et les fleurs de sureau. Elle est florale, herbacée et légèrement amère.
• Florale Dodoens - Bière blonde infusée aux fleurs de reine des prés et de sureau de la Brasserie du Renard qui célèbre Hembert Dodoens (Rombeaux Dodonée en français), médecin botaniste du XVe siècle qui le premier référença la reine des prés dans son Cruÿdeboeck et qui aurait sans doute apprécié les arômes fleuris et l’amertume rafraîchissante de cette bière.
• Gouden Carolus Hopsinjoor - Bière légère, non filtrée, un peu amère, de la Brasserie Het Anker qui croise l’histoire de Malines (Opsinjoorke) et sa recette aux 5 variétés de houblons (Hops) ajoutés à différents moments de la cuisson.
PÊCHES DE TONTHON
On en a toutes et tous mangées dans notre enfance, peut-être même qu’on en mange encore en secret aujourd’hui. Ces pêches au thon qui trônaient dans tous les buffets de mariage et de communion en nous faisant de l’œil sont bel et bien de chez nous. Économiques, flatteuses au palais et simples à préparer, en voici une version plus adulte légèrement twistée, sans mayonnaise et avec de la menthe fraîche.
Ingrédients :
• 4 pêches mûres à point (ou pêches en conserve)
• 2 boîtes de thon à l’huile d’olive
• ½ citron
• bouquet de ciboulette
• une poignée de menthe fraîche
• sel & poivre noir du moulin
Préparation :
Lavez et coupez les pêches en deux et ôtez les noyaux sans abîmer leur chair.
Gardez les plus belles demies pêches et coupez les autres en morceaux.
Taillez la ciboulette et ciselez les feuilles de menthe.
Videz les boîtes de thon dans un saladier dont vous récupérerez l’huile d’olive d’une boîte seulement.
Ajoutez-y le jus du ½ citron, la ciboulette, la menthe et les pêches en morceaux.
Poivrez, salez et mélangez.
Prélevez la moitié de la mixture pour en recouvrir les demies pêches et faites un lit au fond d’un plat avec ce qui reste.
Placez vos demies-pêches garnies sur le lit de salade et décorez les dômes avec quelques feuilles de menthe.
Savourez la nostalgie.
Et pour accompagner :
La pêche est sucrée (d’autant plus si elle est en conserve) et le thon assez salé. Pour contrebalancer ce sucré-salé enfantin et se rincer la bouche en se désaltérant, rien de mieux qu’une IPA un peu amère et houblonnées aux notes de fruits citronnées ou exotiques.
• Delta IPA - Ses notes de litchi et de fruit de la passion, son amertume franche et désaltérante, avec une touche épicée et sèche amenée par la levure Saison, font de cette IPA “l’interprétation exotique de Bruxelles”, comme aime à le dire la brasserie Brussels Beer Project. BBP qui était un peu le pionner dans le genre, et son IPA est aujourd’hui très largement distribuée, même en cannette, ce qui ne gâche rien quoiqu’on en dise.
• La pinte à Jean-Mi - Née d’une collab’ entre la Brasserie du Borinage et le chef montois Jean-Philippe Watteyne, cette Indian Pale Lager de basse fermentation est houblonnée à froid avec du Mosaïc. Des notes fruitées de litchi et de mangue, de l’amertume et une touche épicée amenée par le seigle.
• Holy IPA - Sacrée bonne IPA de la brasserie NovaBirra, infusée à froid avec des houblons Chinook et Mosaïc. Plus dense et consistante, elle développe des notes complexes de fruits tropicaux.
MINI PISTOLET À L’AMÉRICAIN
J’en ai préparé minute des centaines devant les clients quand j’étais serveur en brasserie. Mais cela ne m’a pas dégoûté du filet américain, bien au contraire. Pour moi, ce qui compte, c’est la texture qui ne doit jamais être pâteuse, le bon dosage des condiments et la qualité de la viande il va sans dire. Chacun a ses petites préférences et vous pourrez bien sûr corriger la liste d’ingrédients ci-dessous et les quantités.
Ingrédients :
• 350g de bœuf haché (ou que vous hacherez vous-même au couteau)
• 1c. à s. de mayonnaise
• ½c. à s. de ketchup
• 1c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 à 2 jaunes d’œuf
• 1c. à s. de câpre (si vous n’aimez pas, remplacez par des cornichons croquants)
• 1c. à c. de Worcestershire sauce
• Tabasco
• 1 oignon
• 1c. à s. de persil plat haché
• sel & poivre noir du moulin
• 6 mini pistolets
• cressonnette ou roquette
Préparation :
Hachez finement l’oignon, le persil plat et la moitié des câpres.
Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le ketchup, le jaune d’œuf, la Worcestershire sauce, l’oignon, le câpre haché, le persil.
Ajoutez-y le bœuf haché, quelques gouttes de Tabasco, l’autre moitié de câpre non hachés, salez, poivrez, et mélangez.
Garnissez généreusement les mini pistolets avec le filet américain préparé que vous présenterez sur un grand plat, avec un peu de cressonnette ou de roquette.
Louez Joseph Niels, l’inventeur de la recette initiale que le monde entier nous envie.
Et pour accompagner :
Le filet américain, c’est avant tout de la viande, crue et consistante, que l’on assaisonne avec pas mal de condiments vinaigrés. On pourra donc l’accompagner d’une bière qui a un peu de corps et de rondeur. Pourquoi ne pas se laisser tenter par une blonde triple, voire une brune vieillie en fût de chêne dans un tout autre registre.
• Westmalle Triple - La mère de toutes les triples (ses brasseurs utilisent la même levure depuis 1956 !) est parfaitement équilibrée et d’une ampleur sans pareil. Et c’est sans doute grâce à l’utilisation de fleurs de houblon fraîches. Fine, élégante, soyeuse et veloutée en bouche.
• Val-Dieu Triple - Brassée à l’Abbaye du Val-Dieu, cette triple blonde très légèrement trouble à la mousse blanche onctueuse révèle en bouche toutes les notes complexes de malt, de houblon, d’herbes, d’épices et de céréales.
• Fils à papa #10 - Une dark-aged de chez De Leite barriquée dans des fûts de whisky Gouden Carolus Single Malt de la brasserie-distillerie Het Anker. Une riche palette de goûts, une acidité raffinée adoucie et boisée grâce aux herbes intégrées dans les fûts de chêne.