Sang pour sang orange
Cette année, on n’a clairement pas eu notre dose d’oranges au carnaval. Alors à défaut d’en rattraper au vol en dansant ou d’en sentir l’odeur sur les pavés battus par les sabots des gilles de Binche, on va en manger et en cuisiner autant qu’on pourra. D’ailleurs, on ne s’en prive pas les autres années non plus. Et à raison, car elles sont tellement bonnes.
Si l’on en croit ce que le jésuite italien Giovanni Battista Ferrari nous en disait en 1646 dans Aurantium Indicum in infulis Philippinis, la belle serait donc originaire des Philippines. Au début du 18e siècle, c’est un de ses compatriotes, Bartolomeo Bimbi qui l’aurait peinte pour la première fois en Europe dans de magnifiques natures mortes. Au 19e, toujours en Italie, on la nommait orange du Portugal, orange-grenade ou de Malte. Tandis que nos voisins d’outre-Quiévrain l’appelaient la sanguine d’Italie et la greffaient en Algérie en 1865. On la dit aussi du Caire ou de Briskra. De l’autre côté de l’Atlantique, lorsqu’on l’importe dans les vergers de Californie et de Floride, c’est de Blood orange et de Ruby dont il s’agit alors. Depuis le début du 20e, on en produit aussi en Chine et on l’appelle là-bas sanguine de Jingxian.
On compte nombre de cultivars tous au noms plus jolis ou exotiques les uns que les autres, mais on retiendra surtout la Moro, la Tarocco, la Sanguinello et la Maltaise qui sont aujourd’hui les plus diffusées et consommées dans le monde.
Colorée, savoureuse, douce et acide à la fois, l’orange sanguine est en plus bourrée de vitamines et d’antioxydants. Sa couleur lui vient de sa haute teneur en anthocyanes en plus ou moins grande quantité et dépendant en fait du niveau de stress thermique subi lors de sa croissance et que ses producteurs avouent difficilement pouvoir contrôler.
Avant de passer en cuisine, quand vous la choisirez au marché ou chez un maraîcher, repérez le label étoilé européen IGP qui couvre la production de Sicile orientale (provinces de Catane, d’Enna et de Syracuse). Quelle que soit la variété, évitez en tout cas les oranges sanguines trop molles, souvent vendues en filets dans les supermarchés et qui en contiennent quelquefois même une pourrie qui échappera à votre vigilance. D’ailleurs, même au frigo celles-là ne se conserveront pas très bien.
À boire directement après l’avoir pressée ou à utiliser en pâtisserie pour colorer les préparations, ses atouts ne résident pas uniquement dans sa palette de couleurs rougeoyantes plus ou moins foncées. Elle a une saveur plus douce, parfois même légèrement vanillée qui s’accorde à merveille dans une infinité de plats salés. Parfaite à déguster comme une salade avec un trait d’huile d’olive et du poivre comme en Sicile. Idéale aussi pour relever vos plats végétariens, vos poissons ou fruits de mer. Le truc qui tue, c’est d’y déposer quelques grains de gros sel sur les tranches pour en révéler tout l’éventail de ses saveurs.
Si tout ceci vous a mis.e en appétit et que vous êtes tenté.e par quelques plats de saison avec nos sanguines en vedettes, rendez-vous vite dans la section Recettes.
