Ces très chères asperges

Écrit par carl andry
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Dites-le vite (plusieurs fois pour rire) et consommez-en sans tarder car vous n’aurez que jusqu’à la Saint-Jean pour en préparer. C’est dire si la reine des légumes est particulièrement de saison.

Blanche, violette, verte ou même sauvage, cette tige de saison ravit les papilles des fins gourmets depuis bien des lustres. On la déguste depuis l’Antiquité, de l’Égypte ancienne, à la Grèce ou à Rome où on la mangeait aussi séchée.

Sa forme suggestive lui a conféré de tous temps des vertus aphrodisiaques que les Arabes ont même contées dans les Mille et Une Nuits.

Les Byzantins se mirent à la cultiver dès le XIe siècle et elle n’arrivera dans nos contrées qu’au XVe siècle. On la dit alors de Marchiennes (oui oui, cette ville bien de chez nous) où on la cultivait en grande quantité pour l’exporter partout où on l’aimait, et beaucoup en France.

Jusque-là, cueillie en jeune pousse, l’asperge était verte. Pour en servir le plus souvent possible à Louis XIV qui en raffolait, La Quintinie - créateur du Potager du roi à Versailles, avait développé une technique de culture de forçage, en les couvrant, puis en les butant. Croissant ainsi sous terre, les asperges devinrent blanches.

“L’ivoire à manger” est très demandé à la cour où les nobles la dévorent sans couverts. Et on imagine bien les plus gros spécimens d’asperge blanche dans les banquets les plus dévergondés de La Pompadour qui aimait appeler “pointes d’amour” les extrémités du légume souterrain.

Au XVIIIe siècle, on continue de la récolter à la main dès qu’elle sort de terre et on perfectionne et sélectionne les variétés pour en faire des spécialités régionales françaises en Région Parisienne. Sacrée produit de luxe, sa réputation continuera d’enfler et sa culture s’étend à de nombreuses autres régions.

Aujourd’hui dans nos belges contrées, pour bien les choisir sur les étals de nos marchés ou dans notre supermarché, retenons l’asperge wallonne d’Erbisœul, les asperges de producteurs du Brabant Flamand et du Limbourg qui en ont fait leur spécialité, ainsi que la très renommée asperge de Malines.

D’où qu’elles viennent, préférez-les bien droites, avec les bourgeons bien fermés, gage de fraîcheur, sans crevasse et cassantes (en tout cas jamais molles).

Asparagustatives, mode d’emploi

Cachée et protégée des rayons du soleil, l’asperge blanche se développe sous terre et garde donc son teint de nacre. Elle est très savoureuse et extrêmement tendre.

La violette quant à elle se colore ainsi à la lumière en sortant sa pointe hors de la butte en quelques temps seulement. Elle offrira alors une légère et agréable amertume.

Tandis que la verte pousse entièrement à l’air libre, elle doit donc sa couleur à la chlorophylle qui s’y est développée et a un goût nettement plus prononcé.

Si vous ne les consommez pas directement, vous pourrez les conserver jusqu’à trois jours au frigo, emballées dans du papier journal ou un linge humide.

N’épluchez que les blanches et les violettes, de la tête vers le pied et cassez-les à 2cm de la base. Pour les vertes, coupez-leur juste la base.

Cuisez-les à l’eau (debout si possible pour protéger les têtes) ou à la vapeur, 15 à 20 min en les piquant avec une pointe de couteau pour vérifier leur tendreté.

Récupérez l’eau de cuisson et les épluchures qui serviront de base pour un potage.

L’asperge a inspiré plus d’un gastronome et on ne compte pas les recettes qui nous la présente en potage, en vinaigrette, à la sauce hollandaise, à la sauce mousseline ou à la flamande (avec des œufs cuits durs finement émiettés, du persil haché et du beurre clarifié).

En plus de ces succulents classiques, laissez-vous tenter par mes suggestions de recettes dans la section Recettes.

carl andry
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